청국장 만드는 법과 청국장의 효능에 대해 알아봅시다.

구수하고 맛있는 청국장 만드는 법과 청국장의 효능에 대해 알아봅시다.

우리 몸에 좋은 식재료 중 하나가 바로 콩입니다. 콩은 육지에서 나오는 고기라고 불릴만큼 단백질이 풍부한 것으로 유명할 뿐만 아니라 다양한 방식으로 요리에 활용되는 우리에게 꼭 필요한 식재료라고 할 수 있습니다. 그 중에서도 오늘은 콩으로 만든 건강한 발효식품인 청국장에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

청국장의 가장 큰 특징은 제조 기간이 된장보다 월등히 짧다는 점입니다. 된장은 발효시켜 실제로 먹을 수 있는 상태가 되기까지 몇 달이 넘는 시간이 필요하지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점입니다. 또한 콩을 통째 발효시켜 그대로 먹는 음식이므로 영양 손실이 적은 것도 장점입니다. 우리 조상들은 예전부터 된장을 만들어 먹었습니다. 콩을 된장으로 만들면 저장하기도 더 수월하고 건강에도 더 좋으며 각종 음식에 활용할 수 있는 만든 양념이 되었기 때문입니다. 하지만 된장은 앞서 말씀드렸다시피 만드는 데 오랜 시간이 걸리고 간이 세기 때문에 따로 속성으로 만들 수 있는 심심한 맛의 된장을 담가 먹기도 하였습니다. 이처럼 담가서 거의 바로 먹을 수 있는 장으로는 청국장, 담북장, 퉁퉁장, 막장 등이 있는데, 청국장을 퉁퉁장이나 담북장과 혼동해서 부르는 곳도 있습니다.

청국장은 남쪽 지방에서 특히 많이 만들어 먹는데 추운 겨울에 김장김치를 넣고 구수하게 끓인 청국장찌개는 겨울철 최고의 별미 중 하나입니다. 대개 메주 쑬 때 삶은 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 만들기도 하는 편인데 요즘에는 청국장만 따로 만드는 경우가 많습니다. 청국장은 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 도시에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있는 편입니다. 물론 특유의 냄새로 인해 실제로 도시에서 청국장을 띄워 먹기에는 한계가 있습니다.

청국장의 역사를 살펴보면 먼저 삼남 지방에서 만들기 시작해 점차 서울로 퍼졌다고 합니다. 충남 지방의 담북장과 충남 당진·서산 등지의 퉁퉁장이 그것인데 햇콩이 났을 때 소량의 메주를 쑤고 여기에 마늘, 소금, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧되 너무 오래 찧지 말고 콩짜개가 보일 정도로만 찧어주면 됩니다. 이들 장은 된장보다 싱겁기 때문에 오래 두고 먹지는 못하는 편입니다. 고기, 두부, 김치 따위를 섞어 찌개처럼 끓이는데 약간 되게 끓이면 더욱 맛있어집니다.

청국장을 발효시키는 균은 볏짚에 많이 묻어 있으므로 미리 볏짚을 씻어서 말려 두면 언제라도 만들 수 있다. 또한 콩을 찌기 위한 시루나 소쿠리 그리고 발효를 위해 덮어두는 용도로 쓰는 헌 담요가 필요한데, 시루가 없으면 밑바닥에 구멍이 뚫린 오지화분을 사용해도 됩니다.

『조선무쌍신식요리제법』에서 청국장 만드는 법을 자세히 소개하고 있습니다. “콩을 붉게 볶아 맷돌에 타서 껍질 없이 까불러 물을 많이 붓고 삶아 건진다. 즙은 따로 두고 콩은 오장이에 넣어 떼거나 항아리에 넣어 가랑잎으로 덮고 헝겊으로 입을 동여매어 더운 방에 거꾸로 엎어 놓는다. 3~4일 후에 열어 보면 줄이 죽죽 지고 빛이 검고 뜬내가 난다. 국 끓일 만큼 솥에 넣고 먼저 삶은 즙을 붓고 달이되 잡탕에 넣는 여러 고기와 쇠꼬리, 등심 힘줄에 말린 대구, 북어, 해삼, 전복, 홍합, 다시마, 무, 겨울 파를 모두 넣어 삶되 무와 파는 나중에 넣는다." 

이 책에는 청국장을 말려서 두고 먹는 법 또한 나오는데 다음과 같습니다. “청국장 띄운 것을 온돌이나 볕에 말려서 종이 주머니에 넣어 두고 때때로 꺼내어 끓여 먹되 냉수에 삶을 때는 소금을 타서 끓여 먹는다. 다 익으면 꺼내어 무는 네모지고 굵게 썰어 갖은 고명하여 주물러 넣고 다시 한소끔 끓인다. 먹을 때마다 떠서 끓여 국수도 말고 밥도 말아먹는데 술 먹는 사람은 겨울에 특히 좋다. 처음에 콩 삶은 즙은 국에 넣지 않아도 된다. 국을 한 동이쯤 끓이려면 띄운 것은 한 사발쯤 넣고 나머지는 두고두고 먹어도 좋다. 대개 깊은 겨울이나 이듬해 정월에 먹으며 토장국이나 젓국에는 넣지 못한다.”

청국장(淸國醬)은 전국장(戰國醬)이라고도 하는데, 병자호란 무렵 청나라 군인의 군량으로 쓰던 장이어서 붙여진 이름으로 추정됩니다. 전쟁할 때는 한 곳에 오래 주둔하지 못하고 자주 이동해야 하는데 장이 익을 때까지 기다릴 수 없으므로 만들어 바로 먹을 수 있는 부식품으로 생겨난 것으로 여겨집니다. 청국장은 약간씩 다른 표기로 남아있는데 『증보산림경제』의 ‘치선(治膳)조’와 『오주연문장전산고』에는 ‘전국장(戰國醬)’으로 나와 있고, 빙허각 이씨가 쓴 『규합총서』에는 ‘청육장’으로 나와 있습니다.

일본에도 청국장과 비슷한 것이 있는데 그것은 우리에게도 이제는 익숙한 ‘낫도’입니다. 남쪽 지방인 큐슈나 관서 지방 사람이 즐겨 먹는 음식입니다. 밥공기에 낫도를 반쯤 담고 젓가락으로 휘저어 진이 더 생기면 생달걀과 간장(진간장)을 넣고 고루 섞어서 그대로 먹거나 밥 위에 쏟아서 먹는 것이 일반적입니다. 이는 전형적인 일본의 아침 식사 메뉴입니다. 일본의 가정에는 ‘고다츠’라는 난방 겸용의 탁자가 있는데 겨울에 이불을 씌워 놓고 이 속에 청국장을 띄우면 아주 잘 되지만 지금은 거의 가공 식품을 사서 먹는 편이며 우리처럼 청국장으로 찌개를 해 먹지는 않는다고 합니다.

청국장 만드는 법

재료

메주콩 10컵, 물 15컵, 다진 생강 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1컵, 소금 2컵

1. 먼저 메주콩을 물에 담가서 위로 떠오르는 것은 버리고 잘 씻어 반나절 이상 충분히 물에 불려서 솥이나 큰 냄비에 담고 물을 넉넉히 부어 삶는다.

2. 삶는 도중에 가끔 나무 주걱으로 위아래를 잘 섞어 주고 특히 밑바닥이 눋지 않게 한다.

콩알이 잘 뭉그러지고 약간 붉은빛이 돌게 충분히 삶아 소쿠리에 쏟아서 물기를 뺀다.

3. 넓적한 빈 그릇 위에 시루나 소쿠리를 얹고 깨끗한 볏짚을 한 켜 깔고 삶은 콩을 한 켜 놓는다. 다시 볏짚과 콩을 번갈아 놓고 맨 위는 보자기로 잘 덮고 전체를 헌옷이나 담요로 둘러싸서 40∼45℃ 정도의 따뜻한 곳에 둔다.

4. 2∼3일이 지나면 삶은 콩에 끈끈한 점질이 생기는데 떠 보면 실이 나기 시작한다.

나무 주걱으로 위 아래를 고루 뒤섞어서 발효가 고르게 되도록 하여 하루 정도 더 둔다.

실이 많이 난다고 반드시 좋은 것은 아니다. 청국장은 지나치게 띄우면 시큼하고 고리타분한 냄새가 난다.

5. 잘 띄운 콩을 절구나 큰 그릇에 쏟아서 콩알이 반 정도만 으깨질 만하게 방망이로 찧는다. 이 때 다진 마늘이나 생강, 고춧가루를 약간 넣고 소금으로 간을 약하게 맞춘다.

6. 으깬 청국장은 단지나 밀폐 용기에 꼭꼭 눌러 담아서 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다.

지금까지 언제 먹어도 맛있는 구수한 우리음식 청국장의 역사와 효능 그리고 청국장 만드는 법에 대해서 알아보았습니다. 감사합니다.